EL actual el plato más antiguo del mundo: existió hace 6.000 años y sólo se cocinaba dos veces al año, en verano y en invierno, cuando el mar retrocedía lo suficiente como para recoger los mariscos. Lorna Muoz, chef chilena, lo ofrecerá hoy en un show de cocina en la Expo, en el pabellón de Chile, con motivo de la semana cultural de las Islas de Chilo. Si la cocina peruana es vertical, desde el nivel del mar hasta las cumbres andinas, la cocina chilena es horizontal en toda la costa de Sudamérica. A lo largo de dos paralelos geográficos, la variedad de climas ha dado a Chile muchos productos diferentes, transformados según las tradiciones locales y las influencias de los colonizadores e inmigrantes europeos. El archipiélago de Chilo, lluvioso, aislado y cubierto de niebla, ha conservado una cultura tradicionalmente mestiza en la que las creencias de las poblaciones indígenas se mezclan con la religión europea.
El pabellón de Chile en la Expo Milán
LA COCINA — La técnica española y la estética indígena caracterizan también una cocina influenciada por los conquistadores pero que ve su singularidad en los productos locales, las frutas del océano, las manzanas con las que se elabora la sidra y las algas comestibles de ambas especies: luche (Porphyra columbina) y cochayuyo ( Durvillaea antártida). En Chilo, para “la comida no es comida sin papas”, la comida no está completa sin papas, afortunadamente existen más de 250 variedades, incluida la antepasada de la papa europea que parece provenir de este archipiélago. Cultura agrícola y rural, biodiversidad digna del récord Guinness y patatas en abundancia, las similitudes con Per parecen demasiado obvias pero no hay ceviche, aquí el pescado se come cocido y ahumado.
EL CONSERVADOR — El curanto, en cambio, debía durar seis meses: se recogían las conchas, se cocinaban los moluscos, se ensartaban en un collar de perlas y se ahumaban en el brasero de la casa. Con el tiempo la receta se ha convertido en un auténtico acontecimiento social con otros ingredientes: pescado, restos de carne (la versión moderna carece de lobos marinos, ballenas y coipu…), chorizo, manzanas terrestres, verduras. Todo se cuece en un hoyo excavado en la tierra, lleno de piedras hirviendo y cubierto con hojas de nalca y algas. Hoy, para no tener que escarbar cuando queremos, lo cocinamos en casa en una olla a presión, menos vistosa pero más cómoda, y lo servimos con milcaos, un pan plano hecho a base de patatas. El curanto es uno de los platos que Muoz cocinará para los visitantes del pabellón de Chile durante cuatro eventos de show cooking: hoy 11, 13, 15 y 16 de agosto de 18 a 19 horas. La joven chef, muy ligada a su tierra, trae Cilota Taste a la Exposición Universal.
Caldillo de mariscos, otro de los platos típicos chilenos que cocinará Lorna Muoz durante sus manifestaciones
PALABRAS DEL COCINERO — “Nuestra cocina es reduccionista, pasamos todo el día en la cocina para escapar del frío y el mal tiempo y por eso los sabores están más concentrados que en el resto de Chile”. Muoz cocinará brujo, un postre similar al crumble de manzana pero con el añadido de licor de huevo, minestrone de cordero y algas, pescado ahumado con crema de algas y patatas, tempura de chorizo con salsa de algas y rollito de patatas relleno de chicharrón, cerdo frito. El cocinero se preocupa mucho por las tradiciones que corren el riesgo de desaparecer debido a la modernización y la salmonicultura, una actividad que ha trastocado la economía local hasta convertirse en el principal producto de exportación de todo Chile después del cobre (con ingresos de 2.400 millones de dólares en 2008), además como el lujo de los turistas que visitan las islas, mientras que los locales prefieren productos del mar más tradicionales y sostenibles. La FAO también reconoció la necesidad de proteger esta cultura rural.
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